Le 3 infornate
Tiziano: Faccio 3 o 4 infornate?
Annalisa: 3, dai, che è il numero perfetto!
Ecco le 3 informate di pane creato con la mia lavorazione a mano, con due qualità di farine differenti: una è integrale, molto pregiata ed anche molto, molto costosa. La qualità del pane è soffice e fragrante: davvero delizioso.
Ho usato il lievito madre – quello che chiamo “la mia Primula”, perché mi è stato regalato in primavera, quando nascono le primule; è una pasta madre di 38 anni.
La seconda sfornata è fatta con una miscela di farina integrale e farina di grano tenero.
La lavorazione è la stessa, a mano, con lievitazione lenta di 24 ore, in un luogo fresco.
Ho impastato ogni 6/7 ore, poi lasciato riposare e così di nuovo, per 3 volte.
Prima di cucinare il pane mi viene spontaneo creare diverse forme; ognuna per me ha un significato simbolico e ogni intreccio racchiude la mia passione – che è sempre più grande.
Ogni volta, pur usando le stesse farine, il sapore è diverso – e così facendo il pane sto raffinando il mio palato; sto educando il mio gusto con un'analisi sensoriale che mi porta a riconoscere il profumo del lievito madre, calibrandone la quantità.
Sto esercitando il mio palato, poiché sono passato dal lievito di birra al lievito madre – due ingredienti fondamentali, ma con sapori e rese molto diversi.
Con la mia lavorazione a mano sto acquisendo sempre più il gusto del pane artigianale e imparo a riconoscerne la consistenza, il peso, la crosta e la mollica.
Mentre il pane cuoce, mi incanto davanti al forno a vederlo crescere e trasformarsi: osservo i cambiamenti del colore del mio pane che man mano si cuoce, prendendo una tinta dorata, delicata, poi via via più decisa e infine mi fa venire una voglia incontenibile di assaggiarlo!
Il pane per me è un simbolo che fa parte della Terra e dell'ambiente – nasce dal frumento, con la lavorazione a mano trasformatasi nel corso della storia; ripercorro con grande emozione la vita dei nostri avi che lavoravano il terreno con buoi e aratro – in un passato non tanto lontano: mi ricordo di quando ero bambino in Sardegna e ancora li vedevo – c'era un signore che tirava l'aratro con il cavallo.
Mi ricordo la mia nonna, che faceva il pane e lo cuoceva nel forno di mattoni di casa – su forru.
Adesso, con la mia passione, con la mia forza di volontà, la costanza nella conservazione e lavorazione della pasta madre, l'attenzione agli ingredienti e lo studio delle loro proprietà, ho imparato a fare il pane in casa anch'io – secondo la tradizione e riscoprendo il fascino della cucina popolare.
È un pane artigianale, e il piacere di farlo con le mie mani è quasi più grande del godimento di mangiarlo!
Con piacere condivido queste immagini... ma il pane ce lo pappiamo noi!
A si biri, Tiziano!
